Diyarbakır’da tescilli kaburga dolması, Siirt’te büryan kebabı ve Mardin’de ırok, ramazan ayında da iftar sofraları için hazırlanıyor.
Diyarbakır’da her malzemesi özenle seçilen kaburga dolması, iftar sofralarında yerini alıyor.
Kentte yıllardır işlettiği restoranda kaburga dolması yapan Çetin Nazlıcan, AA muhabirine, “Kaburgacı Selim Amca” diye tanınan babasının açtığı işletmeyi yaklaşık 30 yıldır çalıştırdığını söyledi.
Kaburga dolması yapımının zahmetli olduğunu ifade eden Nazlıcan, şöyle konuştu:
“Kaburga dolmamız Diyarbakır’ın tescilli yemeği oldu. Kaburga dolmasını Diyarbakır’ın tescilli ürünü olan Karacadağ pirinciyle hazırlıyoruz. Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, reyhan, çeşitli baharatlar ve salça karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanıyor. Zahmetli bir yemek olan ve malzemelerin konulmasının ardından dikilen kaburga, önce buharda sonra da fırında yaklaşık 4 saatte pişiriliyor. Ramazan ayının bereketiyle de kaburga dolması satışımız artıyor. Yapımı 4-5 saat süren zahmetli bir yemek. Kaburga dolmasını müşterilerimize yetiştirmek için yoğun bir şekilde çalışıyoruz.”
Yıllardır kaburga dolmasını yaptıklarını ve müşterilere sunduklarını belirten Nazlıcan, özenle hazırladıkları bu lezzeti kente gelen herkesin tattığını, ülkenin farklı bölgelerinden gelenlerin de bu lezzeti tercih ettiğini anlattı.
Müşterilerden Mustafa Seydaoğlu kaburga dolmasının Diyarbakır’a ait olduğunu, bu yöresel lezzeti severek tükettiklerini dile getirdi.
Seliha Yıldırım da ailesiyle iftar için kaburga dolmasını tercih ettiklerini belirterek, kente gelen ziyaretçilerin mutlaka bu yemeği tatmasını istediklerini söyledi.
Büryan kebabı kuyularda pişiriliyor
Siirt’te Türk Patent ve Marka Kurumunca 21 yıl önce tescillenen, sütten kesilmiş kuzu etinden yapılan, 3 metre derinliğinde ve 1 metre çapındaki kuyularda pişirilen büryan, iftar sofralarında da tercih ediliyor.
Ramazan ayında iftar vaktinde hazırlanan büryan, hem restoranlarda sunuluyor hem de paket olarak evlere servis ediliyor.
Büryan ustası Murat Kayaalp, özel kuyularda pişirilen ve tamamen doğal yöntemlerle hazırlanan büryanın hiçbir katkı maddesi içermediğini söyledi.
Ramazan ayında da büryanı özenle hazırladıklarını dile getiren Kayaalp, “Etlerimiz yaklaşık 2 ile 2,5 saat arasında kuyularda kızarıyor. Ramazan ayında siparişleri genelde bir gün önce alıyoruz.” dedi.
Ramazan ayında büryanın il dışında da ilgi gördüğünü belirten Kayaalp, bu ayda Diyarbakır, Batman, Ankara, Kocaeli başta olmak üzere Türkiye’nin birçok yerine sipariş üzerine büryan gönderdiklerini söyledi.
Vatandaşlardan Mesut Karanfil de genellikle sabah tercih ettikleri büryanı, ramazan ayında iftarda da tükettiklerini belirtti.
Karanfil, bazı vatandaşların orucunu restoranda açtığını, bazılarının da paket yaptırarak büryanı evde ailesiyle tüketmeyi tercih ettiğini ifade etti.
Zeki Eren de ramazan ayında da büryan kebabının servis edilmesinden memnuniyet duyduklarını belirtti.
Sabahattin Sunayoğlu da Tillo ilçesinden büryan almak için Siirt’e geldiğini söyledi.
“Irok, özellikle ramazan ayında tercih ediliyor
Mardin’de özenle hazırlanan ırok (kızartılmış içli köfte) iftar sofralarına lezzet katıyor.
Mardin Artuklu Üniversitesinin girişimleriyle Türk Patent ve Marka Kurumunca tescillenerek coğrafi işaret belgesi alan ırok, ramazan ayında da ana yemek olarak tercih ediliyor.
Irok, Mardin bulguru, dana eti, su, kişniş ve tuz ile hazırlanan dış harcın içine dana kıyma, maydanoz, yağ, soğan, salça ve baharatlardan oluşan karışımın konulmasıyla hazırlanıyor, yağda kızartılıyor.
Aşçı Ferya Amak, yöresel lezzetlerin başında gelen ırokun yapılışının zahmetli olduğunu ancak kente özgü bu yemeğin herkes tarafından sevildiğini aktardı.
Amak, “Irok, özellikle ramazan ayında tercih ediliyor. Irok yemek isteyenleri Mardin’e bekliyoruz.” ifadelerini kullandı.
